Öyle bir yemek düşünün ki, birkaç ilçe tarafından paylaşılamaz olsun. Ancak işin aslı şu ki, biz Samsunlular tiridin Kavak’a mı, Havza’ya mı yoksa Ladik’e mi ait olduğuna hatta adının tirit mi selit mi olduğuna pek bakmıyoruz. Bizim için aslolan o mevsimlik yemeğin lezzeti…
Aslında sorunun cevabı hem belli, hem de değil. Şöyle ki, kültür bir toplum ürününden çok bir coğrafya ürünüdür. Cumhuriyet döneminde sınırları yeniden çizilen Samsun’a bağlanmış olan Ladik, Kavak, Havza’nın kültürel olarak sahilden çok, hem birbirleriyle hem de Erbaa, Taşova, Merzifon gibi, bugün başka vilayetlerin ilçeleri olan yerlerle iç içe oldukları kesindir. Tıpkı Terme, Çarşamba ile Ünye gibi, aslında birbirleriyle akrabadırlar. Dolayısıyla bir kültür ürününün ya da hayat tarzının bu idari sınırlarla izah edilmesi mümkün değildir.
Bu girizgâhtan sonra gelelim asıl konuya: Kaz Tiridi…
İsmiyle müsemma bir yemek olarak kazdan yapılır. Kış yemeğidir. Havalar soğumalı hatta kar yere düşmelidir. 5-6 yıl önceye kadar sadece evlerde yapılırdı. Ama onun tadını bilmek için illa da Kavaklı, Havzalı olmanız gerekmezdi. Çünkü ailede, mesela Kavaklı bir gelin varsa, soğuk kış gecelerinde, geniş aile buluşmalarında mutlaka yenilirdi. Tıpkı pidenin fırınlardan çıkıp, restoranlarda yerleşmesi gibi tirit de artık bu gibi yerlerde menülerde yer bulabiliyor kendine. Büyükşehir ya da ilçe belediyelerinin mekânları var; yine özel işletmeler de var tabii…
Bazı yerlerde tavuk eti ve pirinç pilavı ile de yapıldığı bilinse de, biz bunu duymamış olalım. Zira Kaz Tiridinin orijinali kesinlikle bulgur pilavı ve kaz etinden olur. Kaz eti haşlanabileceği gibi, daha zahmetli ama daha lezzetli olanı onu kızartmaktır. Bir yandan pişerken bir yandan damlayan yağları da pilav ve yufka için biriktirilir.
Bu arada, yazarken öyle heyecanlandım ki, sırasıyla gidemiyorum bile…
En başta mutfak öncesi var tabii. Çünkü kaz tiridi için seçilen kazlar besiye çekilirler. Öyle her kazdan yapılması pek tercih edilmez. Bu besiye çekilen kazlar, hareketsiz bırakılır ve bol bol beslenir. Böylece yağ oranı artar. Şimdi Samsun pidesini icat eden o obur dedeye sorduğum soruyu, bu yemeği icat eden, daha obur dedeye de sormak istiyorum: “Yahu arkadaş! Nasıl bir iştah ve nasıl bir hayal gücü varmış sende?”
Ayrı pişirilen bol kaz eti ile bulgur pilavı büyükçe bir siniye yerleştirilir. Ama onu çatalla, kaşıkla yemezsiniz. Ya ne olur? Yağa bulanmış incecik yufkalarla dürülür ve öyle yenilir. Acemiler yanında gazlı içecek tüketebilirler ki, hiç tavsiye etmeyiz çünkü sizi şişirir. Ama ayranla pekâlâ, harika gider.
Kaz tiridi kesinlikle bir toplu yemektir. Kalabalık olmanız gerekir. Bu da uzun kış gecelerinde, akrabalar arasında, köy ya da kasaba evlerinde yenildiğinin temel işareti olarak gösterilebilir.
Evet, Samsun’da kışın geldiğini anlamanın yollarından birisi de, kar yağması, havanın soğuması hatta meteoroloji raporları kadar tiride gitmektir…