Lezzetin En Keyifli Adresi`nden merhaba..
Bendeniz Fevzi Münir Güler.. 1985`te Samsun`umuzun ilk balık restoranı olarak, kıymetli babam Fevzi Güler tarafından kurulan, tüm Türkiye`de adından söz ettiren, bir klasik haline gelen, bugün yenilenen konsepti ile, atadan gelen tecrübe ve bilgiye günümüz teknolojisini de katarak, hedefi sektöründe en iyi olup devraldığı bayrağı en yükseklere taşımak olan, Fevzi`nin Yeri Gurme Restorant`ın işletmecisi olarak, en leziz sırlarımız ile siz değerli Samsun Son Haber okuyucularımız ile bu köşede birlikte olacağım..
İlk yazımda, hepimizin çok sevdiği ve değeri yüksekler arasında bulunan Kalkan Balığını sizlere anlatacağım...
Scophthalmidae Familyası`na ait, gözleri vücudunun sol tarafında bulunan ve sağ tarafı ile denizin tabanında yatan, yassı balık türlerinden biri olan Kalkan, halk dilinde nam-ı diyar Tahta Balığı veya minik hayallerde Düğmeli Balık...
Küçüklüğümden hatırladığım balıkçı amcaların mahalle aralarında ellerinde kancalara asılı Kalkan balıkları ile gezdiği günleri, almayanı dövüyorlar misali bolluğu geride bıraktığımız, bu günlerde kilo fiyatı 90 TL ile 130 TL arasında mekik dokuyan, şimdinin lüks balığı, arayıpta bulamadığımız Kıymetlimiz oldu Kalkan...
Her derde deva ama... Göz hastalıklarına karşı koruyucu etki gösterdiği, depresyondan korunmada faydası olduğu tespit edilen, protein olarak çok zengin bir kaynak olduğu için cilde esneklik sağlayan kollajen dokusunu destekleyerek, yaşlanmaya karşı direnci arttıran Kıymetlimiz Kalkan...
Atlas Okyanusu`nun doğu kıyısında, Akdeniz`de, Ege Denizi`nde, Marmara Denizi`nde ve en lezzetlisi Karadeniz`de, 20 ile 70 metre derinlikte yaşayan, küçük balıklar, yengeçler ve küçük deniz hayvanları ile beslenen, yuvarlak, pulsuz, boyu 1 metreye, ağırlığı 20 kilograma kadar ulaşabilen, tadı en güzel Aralık Ocak Şubat aylarında olup erkeği makbul olandır, Kıymetlimiz Kalkan...
Neler olur neler ondan... Tavası başka, ızgarası başka, çıtlaması başka, buğulaması başka, tandırı başka lezzetli olur onun. Her biri ayrı tad bırakır damaklarda. Tabi çok yaygın yeri olmayan mutfaklarda ve pek bilinmeyen, Kalkan Balığı Ciğerinden yapılan bir de sote vardır ki.. Anlatılmaz yaşanır misalidir...
Bu hafta Kalkan Tava`yı anlatmak istiyorum sizlere… Neden mi? Evdeki imkanlarımız ile daha kolaydır yapması ve bir o kadar da hassastır pişirilmesi…
Tavsiye sebebim hem etinin sıkı ve lezzetli olması, hem de firesinin az olması nedeni ile aldığımız Erkek Kalkan Balığımızı, güzelce temizlendikten sonra, bir iki parmak kalınlığını geçmeyecek şekilde dilimleyerek tekrar yıkıyoruz bol su ile ve süzdürüyoruz sonrasında…
Fırınlanmış Seren Unu 4/5 oranında, Beyaz Un 1/5 oranında olacak şekilde ve yeteri kadar tuz ilavesi ile harmanlanmış unumuza önce buluyoruz balıklarımızı ve sonra silkeliyoruz güzelce. Belirtmeden geçmeyelim. Unumuz ne kadar ince olursa, balığımız o kadar az yağ çeker.
Bakır tava olursa daha iyi olur tabi ama yoksa evimizdeki herhangi bir tavayı koyuyoruz ocağa, en kalitelisinden Ay Çiçek Yağını tavamızın dibini saracak şekilde ilave ediyoruz ve güzelce yağımızı kızdırıyoruz. Fazla sıkıştırmadan tek tek dilimleri diziyoruz ve orta harlı ateşte başlıyoruz pişirmeye…
İlk yüzü yaklaşık 5 dakika, ikinci yüzü yaklaşık 4 dakika olmak üzere toplam 9 dakikadır Kalkan Balığımızın pişme süresi.
Pişirirken tavayı arada sarsmak gerekir ileri geri, tavada dans ettirmek iyi gelir ona... Nar gibi kızarınca bitecektir tabi ki bu dansı...
Dikkat etmemiz gereken en önemli hususlardan bir diğeri ise tam zamanında almalıyız balığımızı ateşten. Ne çiğ kalmalı, ne fazla pişip kurumalı, ne de içindeki suyunu kaybetmeli… Kıvamında piştiğinin anlamanın diğer bir yolu, maşa ile dokunarak balığımıza eti ile orta kemiğin rahatça ayrıldığını görüyorsak tamamdır işlem.
Tabağında sunarken, haşlanmış patates, roka, kırmızı soğan ve limon eşlik edebilir kendisine... Tabi bana sorarsanız taze balığa limon sıkmayın derim gerçek tada ulaşmak için, küçük bir tavsiye de bırakın çatal ile bıçağı, elleriniz ile hakkını verin Kıymetlimiz Kalkan`ın...
Afiyet olsun derken sizlere, damağınızdaki lezzetin kaybolmadığı, kalplerinizdeki sevgi ve huzurun eksik olmadığı, mutluluk ve güzelliklerle dolu bir hafta geçirmeniz dileklerimle...
Lezzetin En Keyifli Adresinde tekrar buluşmak üzere sağlıcakla kalın efendim...